蓮藕排骨湯是人們最愛(ài)的冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。除了燉湯,白白胖胖的蓮藕,可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片,清脆爽口;也可以做桂花糯米藕,飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。
不過(guò),蓮藕的營(yíng)養(yǎng)如何呢?冬天吃藕真的養(yǎng)生嗎?如何健康吃藕呢?今天我來(lái)跟大家聊聊吃藕的話題。
蓮藕營(yíng)養(yǎng)好,但不神奇
藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物,是蓮的根莖。蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢?
蓮藕主要有三大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
1.蓮藕的碳水化合物含量高
尤其是淀粉含量,通常在10%-20%之間,它們提取出來(lái)其實(shí)就是好喝的藕粉。蓮藕的口感,尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺(jué),和淀粉含量高有很大關(guān)系。
2.維生素C豐富
100克蓮藕中,大約含有44毫克左右的VC,這在白色蔬菜中算比較豐富了。
3.蓮藕還有比較豐富的鈣
100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右,雖然比不過(guò)牛奶,但在蔬菜中也算比較豐富的。
七孔藕和九孔藕,哪個(gè)更好?
據(jù)說(shuō),挑蓮藕有一個(gè)訣竅:要會(huì)數(shù)孔。七孔藕是糯的,九孔藕是脆的,所以前者適合煲湯,九孔藕適合涼拌。
其實(shí),這種說(shuō)法沒(méi)有根據(jù)。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性,主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、成熟度以及新鮮度等影響,跟孔數(shù)無(wú)關(guān)。
一般來(lái)說(shuō),藕的采收時(shí)間越晚,淀粉儲(chǔ)存越多,藕會(huì)越來(lái)越粉。但是,當(dāng)藕儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),淀粉因?yàn)榇x而消耗,纖維相對(duì)增加,藕的口感又會(huì)慢慢變脆。
根據(jù)蓮藕的種植生長(zhǎng)季節(jié),不同季節(jié)的蓮藕,風(fēng)味有很大的差別。6-7月份夏天的藕脆爽清甜,適合生吃,經(jīng)常被賦予“果藕”的名號(hào);秋冬的藕口感沙粉、軟糯。
藕變黑了,還能吃嗎?
你可能也有這樣的經(jīng)歷,買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的,但是放一會(huì)兒就黑了;尤其是用鐵鍋一炒,就黑得更嚴(yán)重。
這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題,還能吃嗎?都說(shuō)蓮藕是出淤泥而不染,但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢?
其實(shí),不用擔(dān)心,蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。
多酚類物質(zhì),在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì),這些醌再聚合在一起就形成了黑色素,這個(gè)過(guò)程叫做酶促褐變。
實(shí)際上,我們看到的切開的蘋果變成褐色,放在冰箱里的香蕉變得烏黑,都是由于這個(gè)原因。
藕用藥水美白,吃了會(huì)致癌?
很多人在挑選藕的時(shí)候,都喜歡選擇白白凈凈的,給人一種出淤泥而不染的感覺(jué)。但是,有一個(gè)關(guān)于藕的視頻在網(wǎng)上流傳,視頻中稱:現(xiàn)在很多商戶會(huì)用檸檬酸給藕“美白”,讓它變得白白胖胖賣相好。
檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品,含有重金屬鉛、砷,吃了會(huì)刺激和腐蝕消化系統(tǒng),增加患低鈣血癥和十二指腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。真的是這樣嗎?真相沒(méi)有那么可怕。
1.蓮藕使用檸檬酸,不違法
蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應(yīng)”,很多蔬菜水果都有這個(gè)現(xiàn)象,例如蘋果、土豆、香蕉等。檸檬酸是一種弱有機(jī)酸,在很多水果和蔬菜中都天然存在,例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個(gè)效果,就是抑制酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。
在果蔬保鮮中,食品級(jí)的檸檬酸可以作為加工助劑,也可以作為一種化學(xué)保鮮劑,用于防止果蔬的酶促褐變。
所以,用食品級(jí)的檸檬酸防止蓮藕變黑,是安全合法的。
2.工業(yè)級(jí)檸檬酸要嚴(yán)查,但不必害怕
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),如果買到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕,也不必害怕。把蓮藕仔細(xì)清洗、去皮,就可以有效去除有害物,不至于危害健康。最后提醒大家,想買到放心藕,最好去正規(guī)的商超和市場(chǎng)購(gòu)買,千萬(wàn)不要貪便宜。
這兩類人要小心吃藕
蓮藕雖然好吃,但是它的淀粉含量較高,通常在10%-20%之間,它們提取出來(lái)其實(shí)就是好喝的藕粉。
從營(yíng)養(yǎng)上看,其屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高,熱量也不低,一小節(jié)約150克蓮藕的熱量,就和半碗米飯差不多了。現(xiàn)在網(wǎng)上有人戲說(shuō)吃藕丑,還是有一定道理的,畢竟會(huì)長(zhǎng)胖。
所以,這兩類人吃的時(shí)候要注意:
1.減肥人士
想要控制體重、減肥的人士,吃蓮藕的時(shí)候,要注意食物的替換,比如吃了蓮藕就少吃點(diǎn)其他主食,少吃點(diǎn)饅頭和米飯,不然就很容易長(zhǎng)胖。
2.三高人群
對(duì)血糖高、有糖尿病的朋友來(lái)說(shuō),如果吃了蓮藕,就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的量,以免淀粉攝入過(guò)多,影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等,更是要注意量了。
當(dāng)然,吃藕的時(shí)候盡量少用油炸的方式做,油脂太多也不利于健康。(阮光鋒食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)