最近有條食品安全新聞,說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽。這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應(yīng)。因?yàn)榻?jīng)過多年的食品安全科普教育,網(wǎng)友們都已經(jīng)建立了“劑量決定毒性”的科學(xué)理性。
從題目當(dāng)中就能知道,自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數(shù)量比較有限。如果真的含量很高,就不會(huì)使用“檢出”這個(gè)詞匯了。——“檢出”這個(gè)詞,現(xiàn)在通常用在“能測(cè)出來,但沒超標(biāo)”的情境下。這次檢出的產(chǎn)品,最高的兩款,亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒有超過蔬菜加工品的標(biāo)準(zhǔn),也沒有超過肉類加工品的標(biāo)準(zhǔn)。
按這個(gè)含量,要達(dá)到亞硝酸鹽食物中毒的數(shù)量,就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物,顯而易見是不可能的。所以,想吃自熱火鍋,可以繼續(xù)愉快地吃。
有人問:在普通火鍋里會(huì)不會(huì)也有亞硝酸鹽問題呢?這里重點(diǎn)和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題,再簡單說說嘌呤和其他問題。
這四種情況會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生
火鍋不會(huì)憑空產(chǎn)生亞硝酸鹽,不是原料中帶進(jìn)來的,就是從硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的。因?yàn)閬喯跛猁}廣泛存在于多種食品中,包括蔬菜和肉類加工品中。火鍋中有肉類,有海鮮,有蔬菜。因?yàn)閬喯跛猁}易溶于水,這些食物中的亞硝酸鹽,就會(huì)隨著煮制跑到火鍋湯里。
1.長時(shí)間存放或反復(fù)煮制的新鮮蔬菜
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低,通常會(huì)低于4mg/kg。但是,葉類蔬菜和根莖類蔬菜當(dāng)中,都含有很多硝酸鹽。它們本身沒有毒性,但可以提供產(chǎn)生亞硝酸鹽的原料。
蔬菜采收之后,畢竟還要運(yùn)輸、銷售,被餐飲企業(yè)購買之后,也不一定當(dāng)天吃掉。隨著存放時(shí)間的延長,生蔬菜當(dāng)中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸升高。
不過,如果你取出蔬菜烹調(diào)的時(shí)候,看到蔬菜的狀態(tài)良好,沒有萎蔫、發(fā)黃、掉葉甚至水漬化(像是水泡過)的情況,那么亞硝酸鹽過高的風(fēng)險(xiǎn)還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態(tài),亞硝酸鹽的含量就失控了,萬萬不可再吃!從這一點(diǎn)來說,火鍋店的蔬菜通常都做得比較好,能夠保證賣相,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……
不過,即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮,其中所含的硝酸鹽,在溶入火鍋湯之后,經(jīng)過反復(fù)的翻滾煮制,也會(huì)有一部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜,都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以,煮過大量蔬菜之后,隨著時(shí)間的推移,火鍋湯里的硝酸鹽含量是會(huì)逐漸上升的。
2.餐館的自制發(fā)酵蔬菜
火鍋里也可能會(huì)放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產(chǎn)品。
按我國食品安全標(biāo)準(zhǔn),蔬菜類加工產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量應(yīng)低于20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,鹽菜啊,醬菜啊,速凍蔬菜啊,蔬菜罐頭啊,都需要遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
合格的蔬菜加工品,其實(shí)是相當(dāng)安全的。經(jīng)過焯燙、煮制等過程,原料當(dāng)中的硝酸鹽含量已經(jīng)降下來了,再產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)極小。
蔬菜干貨類要經(jīng)過泡發(fā),其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會(huì)在泡發(fā)時(shí)大部分溶出,所以也沒有產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。
但是,餐館在供應(yīng)酸菜、泡菜等發(fā)酵蔬菜時(shí),如果自制產(chǎn)品的工藝不合理,有雜菌污染,也沒有達(dá)到20天以上的發(fā)酵時(shí)間,那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。
3.不新鮮的魚蝦和肉類加工品
肉類魚類等新鮮食材當(dāng)中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過也很低,每公斤中也就幾個(gè)毫克的水平。但是,不新鮮的魚蝦,以及各種肉類加工品當(dāng)中,亞硝酸鹽的含量就要高多了。
比如香腸、火腿、培根、午餐肉等,哪個(gè)都會(huì)含有亞硝酸鹽,我國許可的殘留量是30-70mg/kg(因具體產(chǎn)品而異,有些國家甚至放寬到100mg/kg)。這可比自熱火鍋里測(cè)出的含量高多了。在餐館吃涮鍋的時(shí)候,要特別小心觀察一下,涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制。
有些店家為了讓肉類不容易腐敗,涮熟之后呈現(xiàn)粉紅色賣相好,以及吃起來有火腿風(fēng)味,有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類變嫩,使用嫩肉粉處理肉類,而嫩肉粉產(chǎn)品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時(shí)添加的亞硝酸鈉,都可能從肉中溶出跑到湯里。
4.其他來源
此外,火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽,不過其含量通常都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。火鍋調(diào)料中,添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等,如果原料不新鮮,都可能引入少量的亞硝酸鹽。不過,畢竟吃的總量不多,基本上不用擔(dān)心中毒風(fēng)險(xiǎn)。
順便說一句,亞硝酸鹽屬于有毒物質(zhì),但并不是“劇毒”物質(zhì)。
火鍋湯的嘌呤受湯底和食材影響大
湯里不會(huì)憑空產(chǎn)生嘌呤,是湯底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里。火鍋湯中的嘌呤含量,可能受到幾個(gè)因素的影響:
1.用了什么湯底
用海鮮湯底、肉湯湯底,那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底,那么剛開始吃的時(shí)候,湯里的嘌呤的含量會(huì)很低。
2.加入了多少魚肉海鮮
如果只是涮青菜,是不會(huì)產(chǎn)生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不會(huì)有很多嘌呤,因?yàn)轷r蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低,所謂蘑菇高嘌呤的說法,是來源于干蘑菇的數(shù)據(jù)。誰會(huì)吃那么多干蘑菇呢?水發(fā)后含量就會(huì)大大降低的。
隨著涮入魚、蝦、肉類,湯里的嘌呤含量會(huì)不斷上升。開始在湯里涮肉之后,肉中的嘌呤含量會(huì)下降。但隨著湯越來越濃,嘌呤含量越來越高,到后來,湯里的含量甚至?xí)^肉里的含量。這時(shí)候,涮過的肉中,嘌呤含量完全不會(huì)下降。甚至在湯里涮的蔬菜,也因?yàn)闇锏泥堰蔬M(jìn)入到菜里,嘌呤含量變得更高。
3.湯的煮制時(shí)間和濃縮情況
如果加水較多,湯就會(huì)被稀釋。如果加料多、加水少,湯里的含量就會(huì)升高。
健康吃火鍋,把握住這七點(diǎn)
結(jié)合營養(yǎng)問題一起考慮,要想安全又健康地吃火鍋,有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意:
1.涮鍋的時(shí)間別太長。時(shí)間越長,蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就越大,溶出重金屬的風(fēng)險(xiǎn)也越大。1小時(shí)之內(nèi)吃完最好。
2.控制魚肉類的總量不要過多,魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質(zhì),有利于減少亞硝胺類致癌物形成,又能保持營養(yǎng)平衡。
特別是吃自熱火鍋時(shí),因?yàn)槠渲械氖卟朔浅S邢蓿膊粔蛐迈r,最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜,或加兩個(gè)番茄。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔(dān)心,又能增加維生素和膳食纖維,改善營養(yǎng)平衡。
3.煮蔬菜的時(shí)間不要太長,要及時(shí)撈出食用,以免維生素和抗氧化成分過度損失。
4.在湯已經(jīng)含有大量脂肪的情況下,再放入蔬菜,可能會(huì)裹挾湯表面上的脂肪,所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各種食材的新鮮度,也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類,涮熟之后會(huì)呈現(xiàn)粉紅色,而不是淺褐色或白色。
6.最好選擇清湯鍋,鹽和脂肪的起始含量較低。
7.注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺味道不新鮮,下次就不要再吃這家店啦。
如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些魚肉海鮮,更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話,就在嘌呤含量還沒有上升之前早點(diǎn)喝。想吃肉,也要在剛開始涮的時(shí)候吃,這時(shí)涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。(范志紅 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)